Estudio confirma la calidad organoléptica de la seriola cultivada en sistemas de recirculación

26 febrero 2026 - La calidad sensorial del pescado es uno de los factores que más influye en su aceptación por parte del consumidor y, en consecuencia, en su valor en el mercado. En la acuicultura española, donde los sistemas de producción están altamente controlados, garantizar sabor, olor y frescura no es solo una cuestión comercial, sino también técnica.

En los sistemas intensivos y de recirculación (RAS), uno de los desafíos más estudiados es la aparición de defectos organolépticos asociados a compuestos como la geosmina y el 2-metilisoborneol (MIB). Aunque no representan un riesgo para la salud, sí pueden generar olores y sabores que afectan la percepción del consumidor, provocando rechazos comerciales, devoluciones y pérdidas económicas importantes para las empresas acuícolas.

Este fenómeno se ha descrito ampliamente en especies de agua dulce como la tilapia (Oreochromis niloticus), el bagre o la trucha, pero investigaciones recientes han demostrado que también puede presentarse en especies marinas cultivadas en RAS, incluidas especies de alto valor como Seriola dumerilii, principalmente cuando se emplean biofiltros y se desencadenan condiciones que favorecen el desarrollo microbiano productor de estos compuestos.

Para evaluar la posible presencia de geosmina y MIB en Seriola dumerilii cultivada en sistemas de recirculación, la Asociación Empresarial de Acuicultura Española, APROMAR, encargó a CTAQUA un estudio específico con el objetivo de comprobar si estos compuestos estaban presentes en esta especie. En dicho estudio participaron Futuna Blue España SL y Alicante Aquaculture S.L.

Los resultados fueron concluyentes. “Analizamos ejemplares de tamaño ración (1–1,5 kg) y de gran tamaño (más de 15 kg) procedentes de Futuna Blue, y en ninguna de las muestras se detectó la presencia de geosmina ni de 2-metilisoborneol”, señala Myriam Retamero, responsable del Departamento de Innovación empresarial y Desarrollo de negocio en CTAQUA.

Este dato es especialmente relevante, ya que confirma que, bajo condiciones de manejo adecuadas, el cultivo de seriola en RAS puede ofrecer un producto libre de los compuestos responsables de sabores y olores indeseados, reforzando la competitividad de las empresas participantes.

Además de la fase de cultivo, el estudio también abordó el procesado de esta especie tras el sacrificio, con el objetivo de identificar el proceso óptimo y asegurar una calidad organoléptica superior. “La calidad final del pescado está estrechamente vinculada a las prácticas como el desangrado y el eviscerado. El desangrado mejora el color del músculo, reduce la carga microbiana y retrasa procesos oxidativos, mientras que el eviscerado minimiza la contaminación cruzada procedente del tracto digestivo y favorece la estabilidad microbiológica durante el almacenamiento”, explica Myriam Retamero.

Para evaluar su impacto, se analizaron tres tipos de presentación: producto entero, producto desangrado sin eviscerar y producto eviscerado desangrado. Tras el procesado, las muestras fueron sometidas a estudios de vida útil mediante análisis organoléptico y microbiológico. Los resultados mostraron una vida útil de entre 14 y 17 días, un valor muy competitivo frente a otras especies de acuicultura de alto valor comercial. “Entre las opciones analizadas, el producto eviscerado desangrado fue el que ofreció mayores ventajas en términos de estabilidad y calidad”, afirma.

Este tipo de estudios resulta especialmente útil para empresas que van a iniciar un proceso de comercialización de nuevas especies, ya que aporta información significativa para definir la estrategia comercial, e identificar las necesidades tecnológicas en las últimas fases de la cadena de valor. “En CTAQUA, contamos con medios técnicos y humanos para ayudar a estas empresas a definir estudios que den soporte a nuevas estrategias productivas y comerciales que quieran poner en marcha”, concluye.


Este proyecto está enmarcado dentro del Plan de Producción y Comercialización 2025 de APROMAR (OPP nº30) con la colaboración de la Secretaría General de Pesca del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cofinanciado con el Fondo Europeo Marítimo de la Pesca y la Acuicultura (FEMPA)