03 de diciembre 2014 - Con las valoraciones recibidas en los paneles de catas sensoriales celebrados en Andalucía y Galicia el pasado mes de octubre, los investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz han optimizado una nueva gama de productos elaborada con restos cárnicos de pescado que presentarán públicamente la próxima semana en un dinámico evento donde se podrá degustar el trabajo que han llevado a cabo durante meses.

Hamburguesas, patés, carpaccio o varitas son algunos de los formatos que este grupo de investigación ha obtenido de subproductos de dorada y trucha, empleando técnicas de gelificación en frío y aditivos naturales de origen marino. “Durante la preparación de formatos listos para cocinar, como los filetes, la industria transformadora genera subproductos que pueden ser aprovechados y revalorizados, y en este importante reto estamos trabajando”, como señala el profesor de la UCA, Víctor M. Palacios Macías.

Tras la obtención de reestructurados con buena textura y calidad sensorial, y con el objetivo de evaluar la aceptación del consumidor, el grupo de investigación y CTAQUA organizaron dos paneles de cata el pasado mes de octubre, el primero en Cádiz (Andalucía) y el segundo en Orense (Galicia).

“Las dos sesiones de análisis sensoriales han permitido mostrar los patrones de preferencias de ambas regiones en relación al consumo de productos pesqueros. Mientras en Cádiz los catadores inclinan más sus preferencias hacia productos de intenso sabor marino como la dorada y la fritura como base de cocción, en Orense los consumidores han preferido los productos a base de trucha y las preparaciones a la plancha. Además, se ha podido comprobar que la masticabilidad y la jugosidad son los atributos de textura que marcan la preferencia sobre los distintos productos. Estas apreciaciones nos han permitido optimizar las preparaciones de los productos para obtener las cualidades sensoriales preferidas”, explica Palacios Macías.

Este trabajo de investigación se realiza y coordina en el marco del proyecto VALORA: Mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido, que ahora entra en su fase final. Los resultados y todos los formatos elaborados serán presentados a las empresas y profesionales del sector pesquero y alimentario en este evento denominado DEMOLAB, el próximo jueves 11 de diciembre, en el Parador Hotel Atlántico de Cádiz. Durante la cita, además de dar a conocer el trabajo realizado en el proyecto, los resultados de las catas y la viabilidad técnica y económica, se realizará una degustación participativa donde los asistentes podrán valorar los productos.

Alta calidad nutricional comprobada
En la primera fase de este proyecto, los investigadores de la UCA estudiaron el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura, revelando que la calidad nutricional y microbiológica de los restos cárnicos de pescado procedentes de estos subproductos es muy alta y similar al que presenta el pescado original.

La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores analizaron de la materia prima procedente de las empresas Esteros de Canela y de Grupo Tres Mares entidades que colaboran, junto con el Centro Tecnológico de la Acuicultura CTAQUA, en este trabajo de investigación.

Este proyecto está coordinado por la Dirección General de Universidad y Empresa de la UCA y cofinanciado por el Fondo Europeo de Pesca 2007-2013 y la Fundación Biodiversidad, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de acciones colectivas y de medidas dirigidas a proteger y desarrollar la fauna y la flora acuáticas.